Hidrolizat proteina - što je to?

Gotovo sve osobe koje idu u teretanu dobro znaju da odgovarajuće visok unos proteina u prehrani i redoviti treninzi snage u najvećoj mjeri stimuliraju razvoj mišićne mase. Zato mnoge od tih osoba koriste različite proteinske dodatke prehrani, uključujući hidrolizate proteina, koji se odlično pokazuju kod osoba s prehrambenim alergijama (npr. na proteine kravljeg mlijeka). Saznajmo što je hidrolizat proteina i kada ga je vrijedno koristiti.

• Što je hidrolizat proteina?
• Kako nastaje hidrolizat proteina?
• Hidrolizat proteina – svojstva i primjena
• Hidrolizat proteina za sportaše
• Hidrolizat siruktinog proteina – za koga?
• Hidrolizat proteina – je li štetan za zdravlje?

Što je hidrolizat proteina?

Hidrolizat proteina je proizvod koji nastaje djelomičnim probavljanjem određenog proteina (npr. kravljeg mlijeka) kemijskim ili enzimskim postupkom. Najjednostavnije rečeno, hidrolizat proteina je djelomično razložen protein na manje fragmente, odnosno peptide i aminokiseline. Hidrolizat proteina ima široku primjenu u prehrambenoj industriji jer mnogim prehrambenim proizvodima daje odgovarajuću strukturu te utječe na njihov okus i miris. Vrijedi spomenuti da se ne smatraju dodacima hrani, pa se ne označavaju simbolom "E". Osim toga, hidrolizat proteina čest je sastojak proteinskih dodataka prehrani namijenjenih profesionalnim i amaterskim sportašima. Hidrolizat proteina također se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda posebne nutritivne namjene koji su namijenjeni dojenčadi i maloj djeci s prehrambenim alergijama (npr. na proteine kravljeg mlijeka).

Kako nastaje hidrolizat proteina?

Hidrolizat proteina dobiva se hidrolitičkom obradom pri kojoj dolazi do prekidanja polipeptidnih lanaca u strukturi proteina i nastanka kraćih lanaca (peptida) ili aminokiselina koje ljudski organizam bolje apsorbira od duljih polipeptidnih lanaca. Za proizvodnju hidrolizata proteina koriste se prvenstveno prehrambeni proizvodi koji predstavljaju dobar izvor proteina, posebno kravlje mlijeko (kazein i sirutka), meso (npr. perad, govedina), jaja, pšenica, soja, grašak te sporedne sirovine (npr. koža, kosti, pogača nakon ekstrakcije). Hidrolizat proteina dobiva se enzimskom hidrolizom ili kiselom ili lužnatom katalizom. Prvi postupak uključuje razgradnju proteina na maksimalnoj temperaturi od 65 stupnjeva Celzijusa uz sudjelovanje odgovarajućih enzima – endopeptidaza i egzopeptidaza. Kemijska kataliza pak uključuje razgradnju prehrambenih proteina na znatno višoj temperaturi (od 80 do čak 100 stupnjeva Celzijusa) u kiselom (pH < 1) ili lužnatom (pH > 12) okruženju. Dobiveni hidrolizat proteina može biti podvrgnut daljnjoj obradi korištenjem metoda poput filtracije, ultrafiltracije, centrifugiranja, koncentriranja i sušenja.

Hidrolizat proteina – svojstva i primjena

Hidrolizat proteina ima mnoge važne tehnološke funkcije koje se široko koriste u prehrambenoj industriji za proizvodnju mnogih različitih prehrambenih proizvoda. Trenutno je dobro poznato da hidrolizati proteina pokazuju želirajuća, emulgirajuća, bubreća svojstva, vezuju vodu te stvaraju stabilnu pjenu. Zahvaljujući tim tehnološkim svojstvima, proteinski hidrolizati mogu prehrambenim proizvodima dati bolju strukturu te poželjni okus i miris. Hidrolizati proteina najčešće se dodaju u proizvode poput mesnih prerađevina (npr. hrenovke, konzerve, paštete), ribljih prerađevina (npr. namazi), gotovih jela (npr. gulaš, sarma), namaza za sendviče (npr. humus, sojini namazi), gotovih mješavina začina te juha i umaka u prahu. Osim toga hidrolizati proteina nalaze primjenu u proizvodima posebne nutritivne namjene (mješavine namijenjene početnoj i nastavnoj prehrani dojenčadi te hipoalergijski preparati za malu djecu s prehrambenim alergijama) i proteinskim dodacima prehrani za sportaše.

Hidrolizat proteina za sportaše

Zbog visoke nutritivne vrijednosti, mogućnosti modificiranja aminokiselinskog sastava i vrlo dobre probavljivosti te apsorpcije, hidrolizati proteina široko se koriste za proizvodnju proteinskih dodataka prehrani namijenjenih osobama koje se bave sportom. Na tržištu dodataka prehrani za sportaše trenutno se najčešće mogu pronaći hidrolizat sirutkinog proteina (WPH – Hydrolysed Whey Protein) te hidrolizat goveđeg proteina. Proteinski dodaci prehrani u obliku hidrolizata uglavnom kupuju profesionalni i amaterski sportaši koji na vlastitom primjeru doživljavaju neugodne simptome povezane s alergijama ili prehrambenom preosjetljivošću. Posebno je popularan hidrolizat sirutkinih proteina, koji je protein mliječnog podrijetla karakteriziran najvišom kvalitetom i probavljivošću, kao i vrlo lakom apsorpcijom i topljivošću u vodi. Hidrolizat siruktinog proteina bogat je razgranatim aminokiselinama koje uključuju izoleucin, leucin i valin. Pokazano je da konzumacija proteina mliječnog podrijetla u prvom obroku nakon završetka treninga snage pogoduje povećanju mišićne mase i snage te ubrzanju oporavka nakon treninga.

Hidrolizat siruktinog proteina – za koga?

Hidrolizat siruktinog proteina posebno se preporučuje sportašima s alergijom na proteine kravljeg mlijeka i/ili netolerancijom laktoze (mliječnog šećera). Proteinski dodatak prehrani na bazi hidrolizata siruktinog proteina odlično će se pokazati posebno kod onih osoba s prehrambenim alergijama koje žele povećati mišićnu masu i snagu, a istovremeno imaju velike poteškoće s osiguravanjem odgovarajuće količine proteina u prehrani, tj. oko 2 g na svaki kg ukupne tjelesne mase dnevno. Hidrolizat siruktinog proteina također je dobra dopuna prehrani za osobe s prehrambenim alergijama koje vode intenzivan način života i nemaju vremena za pripremu nekoliko uravnoteženih obroka tijekom dana.

Hidrolizat proteina – je li štetan za zdravlje?

Hidrolizat proteina potpuno je siguran spoj za ljudsko zdravlje koji ne uzrokuje nikakve nuspojave. Najjednostavnije rečeno, hidrolizat proteina je djelomično probavljen protein, odnosno razložen na manje fragmente – peptide i aminokiseline. Hidrolizat proteina, kako samo ime kaže, sadrži protein koji predstavlja jednu od najvažnijih hranjivih tvari u ljudskoj prehrani, a koji se u probavnom sustavu razlaže na iste manje molekule.

Izvori:

• Manninen AH.: Protein hydrolysates in sports nutrition. Nutr Metab (Lond). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al.: Beneficial effects of protein hydrolysates in exercise and sports nutrition. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (Lond). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al.: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants—A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.